لبن الإبل: بين التراث والعلم الحديث

خلق الله تعالى الإبل وجعلها محطاً لأنظار المتأملين وموطناً لاعتبار المعتبرين ﴿أَفَلا يَنْظُرُونَ إِلَى الإبل كَيْفَ خُلِقَتْ﴾ (الغاشية: ١٧). ولعل لفظة "الإبل" توحي بأن كل ما في هذا المخلوق العجيب وكل ما يتعلق به هو موضع إعجاز وإبداع، بما في ذلك أعضاءها وأطرافها وحركاتها وصفاتها الجسمية وسلوكياتها الحيوية، ولبنها بل وحتى بولها وروثها. ومازال البحث العلمي يتواصل في الكشف عن مكنونات هذا المخلوق وأسرار خلقه، فكان مما تعمق به الباحثون هو معرفة أسرار لبن الإبل. وتجدر الإشارة ابتداءً إلى أن كلمة " لبن " في اللغة يقصد بها الحليب، وهو ما يؤخذ بالحلابة من إفراز الغدد الثديية من إناث الثدييات، ومصداق ذلك قول الحق تبارك وتعالى: ﴿وَإِنَّ لَكُمْ فِي الأَنْعَامِ لَعِبْرَةً نُّسْقِيكُم مِّمَّا فِي بُطُونِهِ مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَّبَناً خَالِصاً سَآئِغاً لِلشَّارِبِينَ﴾ (النحل: 66)، فلا بد عند الحديث عن اللبن المخمر أو الرائب Yogurtمن إضافة كلمة "رائب" أو "مخمر" لتمييزه عن اللبن الطبيعي غير المخمر، أي الحليب. وقبل أن نشرع في الحديث عن لبن الإبل لا بد من التعرف على هذا المخلوق العجيب، الذي عرف منذ القدم بلقب "سفينة الصحراء".

خصائص لبن الإبل

عند الحديث عن لبن الإبل، فإن الحديث يقتصر على اللبن المأخوذ من النوع الشائع في المنطقة العربية أو ما عرف سابقاً بذي السنام الواحد، حيث يختلف في خصائصه ومكوناته عن الإبل ذي السنامين بسبب الاختلاف في طبيعة البيئة التي يعشها كل نوع ونوع الغذاء المتوافر لها. ومن الخصائص العامة التي يمتاز بها لبن الإبل أنه ذو لون أبيض داكن غير ناصع، وذو مذاق متقبل، وهو مذاق يجمع بين الطعم الحلو والحاد، ويأخذ صفة الملوحة أحياناً كثيرة تبعاً لنوع العلف الذي يتناوله وكمية مياه الشرب. كما يمتاز لبن الإبل أنه أقل لزوجة من لبن البقر، وتبلغ درجة حموضته 6.5-6.7 ، وقد تنخفض إلى 6.0 في بعض الحالات، وهي درجة حموضة أقل من تلك التي للبن البقر ومشابهة تقريباً للبن الغنم.

ومن أغرب ما يمتاز به لبن الإبل عن غيره قدرته على البقاء في ظروف الجو العادية وبدون معاملة حرارية لمدة زمنية ممتدة دون حدوث تغيرات سلبية على قوامه وطعمه ورائحته. ففي حين يحتاج لبن البقر إلى 3 ساعات لتزداد حموضته عند تركه على درجة حرارة الغرفة، فإن لبن الإبل يحتاج إلى ثمان ساعات كي يصل إلى نفس مستوى الحموضة، وفي حين يحتاج لبن البقر إلى 48 ساعة ليصبح طعمه شديد الحموضة لاذعاً ولكي يتجبن البروتين فيه؛ فإن لبن الإبل يحتاج إلى سبعة أيام في نفس الظروف. ولعل من أبرز ما يكسب لبن الإبل تلك الخصائص المقاومة للفساد احتواؤه على مركبات مانعة لنمو الجراثيم مثل إنزيم اللايسوزيم المحلل للميكروبات وبروتينات اللاكتوفيرين والبروتينات المناعية بكميات أكثر مما تحتويها أنواع اللبن الأخرى.

الخصائص الوظيفية للبن الإبل

برز في العقدين المنصرمين مفهوم "الأغذية الوظيفية" Functional Foods نتيجة لتطور الفهم العلمي لدور بعض الأغذية كمصدر للعناصر الغذائية فحسب إلى مصدر لمركبات حيوية نشطة تسهم في الحد من الإصابة بالأمراض أو الوقاية منها والتخفيف من حدتها، بالإضافة إلى العناصر الغذائية الأساسية. ونتيجة للتطور الحاصل في البحث العلمي حول لبن الإبل، فقد تطورت النظرة إلى القيمة الغذائية والصحية لهذا المنتج من كونه مصدراً للبروتينات والأحماض الأمينية فقط، إلى مصدر متميز للعديد من المركبات النشطة ذات الخصائص الوظيفية والصحية المتعددة، ما يجعل من لبن الإبل مرشحاً للانضمام إلى قائمة الأغذية الوظيفية.

وخلال العقود المنصرمة، أظهر عديد من الدراسات العلمية أن للبن الإبل كثير من الفوائد الصحية، فضلاً عن الغذائية، نتيجة لوجود تلك المركبات الحيوية النشطة طبيعياً في لبن الإبل. وتؤكد أوجه الاستعمال الكثيرة التي تعارف الناس عليها منذ مدد طويلة من الزمن وفي عدد من المجتمعات البشرية، أن للبن الإبل الطازج أو المخمر فوائد صحية، وقد استخدم في علاج العديد من الامراض مثل الخرب واليرقان والسل الرئوي والأزمة الصدرية واللشمانيا أو الداء الأسود. ولذا فقد قام العلماء بسبر أغوار تلك المركبات لتحديد ماهيتها وكمياتها وطرائق تأثيرها على صحة الجسم، فكان منها:

1. التأثير المخفض لارتفاع ضغط الدم: ويعزى إلى قدرة بروتينات لبن الإبل على منع وتثبيط إنزيم يرمز له بالرمز ACE، وهو إنزيم مسؤول عن رفع ضغط الدم من خلال زيادة قدرة الجسم على حبس السوائل ومنع طرحها خارجاً. ويزداد هذا التاثير المخفض لارتفاع الضغط من خلال تخمير لبن الإبل وإنتاج اللبن الرائب منه، حيث تسهم البكتيريا النافعة المسؤولة عن التخمر في زيادة كمية البروتينات المثبطة لهذا الإنزيم.

2. التأثير المخفض لكولسترول الدم: أظهرت نتائج عدد من الدراسات التجريبية على الإنسان والحيوان قدرة لبن الإبل على خفض كولسترول الدم. وقد تعددت الفرضيات التي وضعت لتفسير هذا التأثير، فكان منها وجود حمض الاوروتيك Orotic acid وغيرها من الفرضيات التي تتمحور حول دور بروتينات اللبن في الحد من ارتفاع كولسترول الدم.

3. التأثير المخفض لسكر الدم: أظهرت نتائج الدراسات العلمية أن للبن الإبل دوراً مباشراً في خفض سكر الدم، وأكدت ذلك الدراسات التي أثبتت أن قبيلة الرايكا الهندية تمتاز بتدني الإصابة بداء السكري بين أهلها، نتيجة لارتفاع مستوى استهلاكهم للبن الإبل بالمقارنة مع غيرهم من السكان. كما أظهرت دراسات أخرى أن للبن الإبل قدرة على ضبط مستوى السكر في حيوانات التجارب المصابة بداء السكري من النوع الاول. ويعزى هذا التأثير إلى احتواء لبن الإبل على كميات كبيرة من مركبات طبيعية شبيهة بالانسولين المسؤول عن ضبط سكر الدم، كما أن لصغر حجم البروتينات المناعية في لبن الإبل دوراً في التقليل من ارتفاع سكر الدم من خلال تأثيرها الإيجابي على خلايا بيتا المفرزة لهذا الهرمون المنظم.

4. التأثير المضاد للأحياء المجهرية: أظهرت العديد من الدراسات قدرة لبن الإبل على مقاومة ومنع نمو الأحياء الدقيقة الممرضة مثل البكتيريا الموجبة لصبغة غرام مثل الليستيريا والاشيريشية القولونية والعنقودية الذهبية والسالمونيلا. وكما ذكر سابقاً، فإن هذا التأثير يعزى إلى وجود مركبات مانعة لنمو الجراثيم مثل إنزيم اللايسوزيم وبروتين اللاكتوفيرين وإنزيم اللاكتوبيروكسيديز والبروتينات المناعية المختلفة، وهي مركبات تتواجد بكميات أكبر في لبن الإبل بالمقارنة مع لبن البقر. ومع أهمية هذه الخاصية من الناحة الصحية، إلا أن لها تأثيراً سلبياً في عملية صنع اللبن الرائب من لبن الإبل، بفعل إنزيم اللايسوزيم الذي يعمل على إطالة الوقت اللازم لتكوين خثرة اللبن.

5. التأثير المخفض للتحسس. اقترح لبن الإبل مؤخرا ليكون الخيار الأفضل للذين يعانون من مرض تحسس بروتين اللبن البقري، وهو بديل أفضل من لبن فول الصويا الذي أظهرت الدراسات العلمية أنه يسبب التحسس كذلك لعدد من هؤلاء المرضى.